Los alimentos que nos mantienen, los objetos que manejamos
cotidianamente tienen su historia, no por poco conocida menos interesante. Tal
es el caso de la patata.” Mata-hambres” en los tiempos difíciles, tanto ayer
como hoy, presente en las épocas de prosperidad en variadísimas preparaciones
culinarias, la patata tiene una epopeya muy curiosa en la que no faltan
panegiristas y detractores.
En 1845, un hongo microscópico
identificado conocido por el siniestro nombre de phytophthora infestans acabó con la cosecha de patatas de Irlanda,
y desencadenó un hambre sin precedente en los tiempos modernos. Hecho que se
justifica por ser el elemento esencial de la alimentación de la población;
menos común a medida que se bajaba de latitud,
Entre las diversas plantas que
los españoles descubrieron en América la “papa”
pasó casi inadvertida. Casi, pero no del todo, pues el modesto alimento fue
reseñado por diversos cronistas de la época en sus relatos sobre la vida y costumbres
del Nuevo Mundo. La lectura de estos textos nos pone en el buen camino para
conocer la patata.
Es originaria de las altas
tierras peruanas, gozando de gran estima entre los incas, que sabían conservarla
deshidratada.
La filiación botánica de la
patata la sitúa en la familia de las Solanáceas,
junto al tomate, la berenjena, o el pimiento.
Siguiendo en el terreno de la
botánica conviene puntualizar que lo que nos comemos de ella no es la raíz sino
lo brotes laterales de la base del tallo, que son estolones hipertrofiados. Por
ello la denominación que algunos le dan de raíz
de la abundancia, no es del todo acertada.
Los españoles trajeron las papas
a la Península durante la primera mitad del siglo XVI, más como mera curiosidad
que con una finalidad práctica.
Al parecer le corresponde a
Sevilla el honor de haber sido la primera ciudad europea donde se comieron, y
que les fueron servidas, a los asilados del hospital y a los soldados
acantonados en la plaza. Sin embargo, no tuvo gran aceptación pues se le
consideró insulsa, flatulenta, e indigesta.
La guerra de los Treinta Años
cambió su estatus de planta curiosa. Las tropas mercenarias, y la ingente
muchedumbre que los acompañaban, contribuyeron a difundirla por Alemania. La
patata se ganó el sobrenombre de “mata
hambres” debido a sus virtudes alimenticias que contribuyeron a paliar la
gran hambruna que se padecía. Se daba bien en el clima germano, ofrecía
cosechas buenas, y no entraba en colisión con los cereales dado que no tenía interés
como forraje para los caballos. La facilidad con la que podía ser cocinada
facilitaba que pudieran usarse como acompañamiento de otras viandas, o ser
ingeridas solas.
Ya en el siglo XVIII la patata
era el alimento esencial del campesinado alemán; habiendo servido para
amortiguar la hambruna surgida en Prusia en los años 1771 y 1772.
Un personaje Antoine-Agustín de Parmantier,
entró en escena para desarrollar sus sentimientos filantrópicos; y a partir de
1763 se consagró a difundir por Francia el consumo y el cultivo del tubérculo,
que por aquel tiempo había sido calificado como “el peor de todos los productos vegetales”, para mitigar las hambres
que periódicamente azotaban al país.
De la mano de Parmantier nuestro tubérculo
fue elogiado, sin tasa, por la Academia de Medicina de París. Pero no todo
fueron elogios, pronto surgieron los detractores, dividiéndose la sociedad parisina
en: tuberculinos y antituberculinos.
Una hábil maniobra de Parmantier
ante el rey Luis XVI propició el éxito de la patata sin haber pasado por la
cocina.
Su implantación en España tuvo el
mismo origen que en los países del norte de Europa: mitigar el hambre de la
población.
Muchos fueron los benefactores de
su cultivo y consumo; pero, corresponde a D. Manuel Barba y Roca, natural de
Villafranca del Penedés el honor de haber sido denominado “Doctor Patata” por su insistencia en recomendar su consumo.
La patata incorporada hoy al régimen de alimentación de
todos los pueblos sigue siendo, además, lo que fue en su primera etapa
histórica: un producto de sustitución del pan en épocas de escasez.
Texto de Manuel Román Copons
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